Monter et rayonner ses propres roues

J'imagine que c'est plus représentatif de la rigidité relative de la roue.

Ma petite cuisine est en fait une manière empirique et TRES simplifiée d'objectiver le principe "moins de rayons donc plus de tension".

Mais quand on parle de tension max, la limite est plutôt localement au niveau d'un écrou de jante, non ?

Ca dépend.
Pour les roues modernes avec des jantes hautes et peu de rayons, le critère semble être en effet le risque de poinçonnement sous une tension élevée. C'est ce critère qui semble être mis en avant par les manufacturiers. Sur ce point, MAVIC a la réputation d'être plus conservatif que ses concurrents.

Pour des roues des années 60 à 80, avec des jantes légères et 36 rayons, le critère dimensionnant peut être le risque de flambement sous une tension finalement pas si élevée (du vécu). [1]
Pour des roues anciennes (acier simple paroi, chapeau de gendarme), le risque de poinçonnement existe, même sous une tension pas très élevée (du vécu là aussi).

Dans tous les cas, si me monteur comprend et sait ce qu'il doit faire, la tension dans les rayons en phase de montage ne devrait jamais être inférieure à ce qu'elle doit être en phase de service.

[1] à ce sujet, voir Jobst Brandt "The Bicycle Wheel" p. 71 & 95